비빔밥

식재료: 쌀, 애호박, 도라지, 고사리, 청포묵, 소고기, 달걀, 건다시마, 고추장, 대파, 마늘, 진간장, 백설탕, 깨소금, 흑후추, 참기름, 소금, 식용유

1. 물을 끓이기 시작한다.

2. 쌀을 씻고, 불린다. 

  *불리지 않은 쌀을 제공받으면, 청포묵 데쳐낸 따뜻한 물로 빠르게 불린다.

3. 달걀을 황/백으로 분리하여 소금을 넣고 풀어둔다.

  *그릇을 긁는 느낌정도로 강하게.

4. 파, 마늘을 다진다.

  *파는 옆으로 칼집 넣고, 위에서 아래로 잘게 다지고, 마늘을 칼등으로 뭉개고 잘게 다진다.

5. 청포묵은 칼에 물을 묻히고, 0.5 X 0.5 X 5Cm로 채를 썬다. 끓는 물에 투명하게 살짝 데친 후, 찬물에 헹구고, 소금과 참기름으로 밑간한다.

  *투명하고 말랑한 청포묵이 제공되면, 그냥 사용한다.

6. 냄비에 불린쌀과 같은 양의 물을 넣어 밥을 짓는다.

  *쌀이 평평하게 물에 잠기도록 정리한다.

  *보통 물은 불리지 않은 쌀의 1.2배, 불린 쌀의 1배로 잡는다.

  *중불로 시작해, 끓기 시작하면 약불로 줄여 끓여준다.(총 8~10분정도) 

  *냄비에서 따닥따닥 소리가 나기 시작하거나, 밥을 손에서 으깨서 쌀알이 없을정도로 익으면 불끄고 뚜껑덮고 뜸을 들인다.(뜸도 10분 정도)

7. 애호박은 돌려깎기 한 후 0.3 X 0.3 X 5Cm 채를 썰고, 소금에 절여둔다.

  *모자른 경우, 속부분도 사용한다.

8. 도라지는 0.3 X 0.3 X 5Cm로 채 썬 후 소금으로 주물러 쓴맛을 제거한다.

  *도라지는 특성상 휘어지는 성질이 있어 손으로 눌러 잡고, 0.3cm 두께로 채썬다.

9. 고사리는 위쪽에 뻣뻣한 줄기를 잘라 내고 5Cm로 썰어준다.

10. 소고기는 2/3는 포를 뜨고 0.3 X 0.3 X 5Cm 으로 채썰고, 1/3은 다진다. 

  *키친타올 활용해, 핏물 제거할 것

11. 양념장-간장 1T, 설탕 1/2T, 깨소금, 후추, 파, 마늘, 참기름을 섞어 고사리와 소고기에 각각 버무려준다.

12. 약고추장 베이스-고추장 1T, 설탕1/2T, 물 1T를 만들어 놓는다.

13. 황/백지단을 부치고 식은 후 0.3 X 0.3 X 5Cm로 채 썬다.

  *미리 소금을 넣고 풀어두면 끈기가 적어져 부치기 편하다. 이때 노른자가 굳지 않도록 뚜껑을 덮어준다.

14. 다시마는 튀긴 후 키친타올로 기름기를 제거하고 잘게 부순다.

  *물기를 짜낸 행주로 표면의 먼지를 닦아내고 물이 묻은 다시마는 끈적이고 맛이 떨어지므로, 키친타올 위에 둔다.  

  *튀긴 후 식히면 단단해지므로 이때 부순다.

15. 팬에 기름을 두르고 도라지--> 애호박 --> 고사리 --> 소고기 순으로 각각 볶는다.

  *희고 깨끗한 것부터 양념된 것 순으로

  *고사리를 볶을때 물을 조금 넣어주면 부드럽게 볶을 수 있다.

  *제공된 소고기를 모두 채썰고, 모양 안좋은 것만 다지는 방법도 좋다.

16. 팬에 참기름을 살짝 두르고 다진 소고기를 볶다가 반 정도 익었을 때 약고추장 베이스를 넣고 볶아 약고추장을 만든다.

  *참기름 많이 넣으면 밥에 올린 후 기름이 번져 모양이 나빠진다. 적당히.

  *너무 질거나 되지 않게 만든다.

17. 밥을 완성그릇에 담고 밥 위에 지단, 도라지, 애호박, 고사리, 소고기, 청포묵을 보기 좋게 돌려 담은 후 다시 가운데에 약고추장, 다시마 순으로 얹는다. 

  *나물은 가장자리에 밥이 보이게 담고 같은 색이 마주보게 담는다.(같은 계통의 색이 나란히 오지 않게 한다)

무생채

식재료: 무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 소금, 설탕, 깨소금, 식초

1. 파 1, 마늘 1/2, 생강 1/4을 곱게 다진다.

2. 무는 0.2 X 0.2

 X 6Cm 크기로 고르게 채 썬다.

  *무는 결방향으로 굵기가 고르게 채를 썰어야 무쳤을 때 색이 곱고 보기 좋다.

  *무가 과하게 매울 경우, 채 썬 다음 찬물에 담갔다가 물기를 없애고 사용하면 된다.

3. 썰어 놓은 무에 고춧가루를 넣고 엷은 붉은 색으로 물들인다.

  *고춧가루는 체로 걸러서 물이 잘 들고 모양이 깔끔하게 한다.

  *시간이 충분히 필요하다. 처음부터 고춧가루를 많이 사용하지 말고 조금씩 넣어 가며 색을 본다.

4. 양념장을 만든다. 식초 1T, 소금 1/2T, 설탕 1t, 파, 마늘, 생강, 깨소금 약간씩

5. 양념장 물들인 무채를 버무린다.

  *시험장에서 생채류가 나왔을 경우, 미리 버무리지 말고 생채 양념장을 만들어두었다가 제출 직전에 버무려야 물기가 생기지 않는다.

  *나무젓가락이나 손끝을 사용해 살살 

6. 완성그릇에 담아낸다. 

  *** 식재료 성형 후에는 항상 칼과 도마를 닦아줄 것!

어렸을 때부터 잘 먹긴했다. 밥도 친구들에 비해 제법 많았다. 잘 먹는다는 칭찬을 즐겼다. 때가 되면 허기가 졌고, 때를 놓치면 어지러웠다. 남들보다 많이 움직이는만큼 채워줘야했다. 그만큼 식탐도 강했다.

요리해본 적은 없었다. 그래도 먹은 값은 해야한다는 좋은 생각에 설거지하러, 주방을 들락거렸다. 그렇지만 요리가 흥미는 없었다. MT가면 한번쯤 손댈만한 잡탕도 기억이 없다. 고기조차 굽지 않는 편이었다. 그저 먹는게 좋았지, 만들겠다는 생각을 해본 적은 없었다.

일하고 나서 부터다. 무언가 즐거운 일을 하고 싶었다. 먹는 순간에 나는 물론, 사람들도 가장 즐겁다는 생각을 했다. 그렇게 외식업에 관심을 가지기 시작했다. 좋은 식당, 맛난 식당에 가는 것이 재미있었다. 그래도 늘 배고팠다. 그래서 늘 잘 먹었다. 미식가라기 보다는 대식가였다. 왠만하면 다 맛있었다. 그저 자극적인 짠맛,매운맛,단맛에 길들여졌다.

그래서는 안되겠다는 생각을 했다. 어떤 분야든 내 것으로 삼으려면, 직접 액션하는 것이 중요하다. 직접 만들어보지 않고서는 진짜 맛있는게 뭔지 알 수 없겠다고 판단했다. 몸이 그리고 액션이 오직 답이다. 그렇게 집에서 블로그로 요리를 시작했다. 단순 복사였지만, 요리 결과는 늘 제각각이었다.

그래도 소득이 있었다. 식재료가 중요하다는 걸 몸소 느꼈다. 자연히 재료 구하는 것도, 보관방법에도 관심을 가졌다. 중용의 미덕을 깨달았다. 조금이라도 적거나 넘칠 때 요리는 어김없이 달라졌다. 그렇게 조심하다보니, 차분해지는 것도 같았다. 무엇보다 내가 몰입하고 있다는 걸 느꼈다. 요리 좀 했다 싶으면 시간이 제법 지나있었다. 재미있었다. 별난일이었다.

블로그를 보며, 누군가의 레시피를 복제하는 걸 벗어나고 싶었다. 요리하다 젖은 손으로 휴대폰을 켰다껐다 하는 것도 모양이 좀 빠졌다. 재료도, 소스도, 요리과정도, 담음새도 자신있게 내 기억과 느낌으로 자신있게 통제해보고 싶다는 생각을 했다. 배우고 싶어졌다.

그렇게 시작했다. 요리 실력이 늘거란 기대따위 하지 않는다. 달성하고픈 목표가 없어도 좋다. 그저 몰입하는게 재미있고, 새로 배우고 싶고 나아지고 싶은게 많아 좋다. 놀이이자 수련이다. 그저 무심히 하고 또 하다보면, 내게 또 하나의 이정표가 생기지 않을까하는 생각뿐이다.

마음먹고 무언가를 배워보겠다고 시작한 게, 까마득하다. 그거면 된거 아닌가.