비빔밥

식재료: 쌀, 애호박, 도라지, 고사리, 청포묵, 소고기, 달걀, 건다시마, 고추장, 대파, 마늘, 진간장, 백설탕, 깨소금, 흑후추, 참기름, 소금, 식용유

1. 물을 끓이기 시작한다.

2. 쌀을 씻고, 불린다. 

  *불리지 않은 쌀을 제공받으면, 청포묵 데쳐낸 따뜻한 물로 빠르게 불린다.

3. 달걀을 황/백으로 분리하여 소금을 넣고 풀어둔다.

  *그릇을 긁는 느낌정도로 강하게.

4. 파, 마늘을 다진다.

  *파는 옆으로 칼집 넣고, 위에서 아래로 잘게 다지고, 마늘을 칼등으로 뭉개고 잘게 다진다.

5. 청포묵은 칼에 물을 묻히고, 0.5 X 0.5 X 5Cm로 채를 썬다. 끓는 물에 투명하게 살짝 데친 후, 찬물에 헹구고, 소금과 참기름으로 밑간한다.

  *투명하고 말랑한 청포묵이 제공되면, 그냥 사용한다.

6. 냄비에 불린쌀과 같은 양의 물을 넣어 밥을 짓는다.

  *쌀이 평평하게 물에 잠기도록 정리한다.

  *보통 물은 불리지 않은 쌀의 1.2배, 불린 쌀의 1배로 잡는다.

  *중불로 시작해, 끓기 시작하면 약불로 줄여 끓여준다.(총 8~10분정도) 

  *냄비에서 따닥따닥 소리가 나기 시작하거나, 밥을 손에서 으깨서 쌀알이 없을정도로 익으면 불끄고 뚜껑덮고 뜸을 들인다.(뜸도 10분 정도)

7. 애호박은 돌려깎기 한 후 0.3 X 0.3 X 5Cm 채를 썰고, 소금에 절여둔다.

  *모자른 경우, 속부분도 사용한다.

8. 도라지는 0.3 X 0.3 X 5Cm로 채 썬 후 소금으로 주물러 쓴맛을 제거한다.

  *도라지는 특성상 휘어지는 성질이 있어 손으로 눌러 잡고, 0.3cm 두께로 채썬다.

9. 고사리는 위쪽에 뻣뻣한 줄기를 잘라 내고 5Cm로 썰어준다.

10. 소고기는 2/3는 포를 뜨고 0.3 X 0.3 X 5Cm 으로 채썰고, 1/3은 다진다. 

  *키친타올 활용해, 핏물 제거할 것

11. 양념장-간장 1T, 설탕 1/2T, 깨소금, 후추, 파, 마늘, 참기름을 섞어 고사리와 소고기에 각각 버무려준다.

12. 약고추장 베이스-고추장 1T, 설탕1/2T, 물 1T를 만들어 놓는다.

13. 황/백지단을 부치고 식은 후 0.3 X 0.3 X 5Cm로 채 썬다.

  *미리 소금을 넣고 풀어두면 끈기가 적어져 부치기 편하다. 이때 노른자가 굳지 않도록 뚜껑을 덮어준다.

14. 다시마는 튀긴 후 키친타올로 기름기를 제거하고 잘게 부순다.

  *물기를 짜낸 행주로 표면의 먼지를 닦아내고 물이 묻은 다시마는 끈적이고 맛이 떨어지므로, 키친타올 위에 둔다.  

  *튀긴 후 식히면 단단해지므로 이때 부순다.

15. 팬에 기름을 두르고 도라지--> 애호박 --> 고사리 --> 소고기 순으로 각각 볶는다.

  *희고 깨끗한 것부터 양념된 것 순으로

  *고사리를 볶을때 물을 조금 넣어주면 부드럽게 볶을 수 있다.

  *제공된 소고기를 모두 채썰고, 모양 안좋은 것만 다지는 방법도 좋다.

16. 팬에 참기름을 살짝 두르고 다진 소고기를 볶다가 반 정도 익었을 때 약고추장 베이스를 넣고 볶아 약고추장을 만든다.

  *참기름 많이 넣으면 밥에 올린 후 기름이 번져 모양이 나빠진다. 적당히.

  *너무 질거나 되지 않게 만든다.

17. 밥을 완성그릇에 담고 밥 위에 지단, 도라지, 애호박, 고사리, 소고기, 청포묵을 보기 좋게 돌려 담은 후 다시 가운데에 약고추장, 다시마 순으로 얹는다. 

  *나물은 가장자리에 밥이 보이게 담고 같은 색이 마주보게 담는다.(같은 계통의 색이 나란히 오지 않게 한다)

무생채

식재료: 무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 소금, 설탕, 깨소금, 식초

1. 파 1, 마늘 1/2, 생강 1/4을 곱게 다진다.

2. 무는 0.2 X 0.2

 X 6Cm 크기로 고르게 채 썬다.

  *무는 결방향으로 굵기가 고르게 채를 썰어야 무쳤을 때 색이 곱고 보기 좋다.

  *무가 과하게 매울 경우, 채 썬 다음 찬물에 담갔다가 물기를 없애고 사용하면 된다.

3. 썰어 놓은 무에 고춧가루를 넣고 엷은 붉은 색으로 물들인다.

  *고춧가루는 체로 걸러서 물이 잘 들고 모양이 깔끔하게 한다.

  *시간이 충분히 필요하다. 처음부터 고춧가루를 많이 사용하지 말고 조금씩 넣어 가며 색을 본다.

4. 양념장을 만든다. 식초 1T, 소금 1/2T, 설탕 1t, 파, 마늘, 생강, 깨소금 약간씩

5. 양념장 물들인 무채를 버무린다.

  *시험장에서 생채류가 나왔을 경우, 미리 버무리지 말고 생채 양념장을 만들어두었다가 제출 직전에 버무려야 물기가 생기지 않는다.

  *나무젓가락이나 손끝을 사용해 살살 

6. 완성그릇에 담아낸다. 

  *** 식재료 성형 후에는 항상 칼과 도마를 닦아줄 것!